醤油の色はどのようにしてできるのですか

2016.12.21

醤油の色の正体は、「メラノイジン」という褐色色素です。これは醤油を醸造している間や、醤油に高い熱を加えたときに、ブドウ糖などの糖分とアミノ酸やペプチドが反応してできる色素で、複雑に絡み合っています。
また、醤油は特に空気に触れると酸化反応を起こし、色が黒ずんできますので、開栓後は冷蔵庫に保管することをお勧めします。