味噌の色の違いは何から生まれるのですか？

2016.12.21

味噌の色は大まかに分けると、淡いクリーム色（白みそ）、信州みそに代表される山吹色に近い淡色、豆みそなどの赤褐色（赤みそ）の３種類に分類されます。このような色の違いは、発酵の過程で大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化（褐変）するメイラード反応によって起こり、メイラード反応が十分に起こったみそほど褐色になります。このメイラード反応を抑えるために、白みその製造過程では、大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ます。
また、熟成期間が長いと着色が進むため、短期間で熟成し、撹拌も最小限にとどめています。
逆に赤みそでは、大豆の浸水時間を長くして蒸し、長期間熟成するわけです。