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味噌の甘・辛を決定するのは、まず、味噌の塩分含有量、次に塩分が同じ場合は麹歩合が大きい味噌が甘口となります。麹歩合とは大豆に対する米麹または麦麹の割合のことです。 ヤマア味噌は、全体的に麹歩合の多い甘口の味噌です。
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